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domingo, 1 de abril de 2012

EL PULQUE EN MILPA ALTA.


Por: Raymundo Flores Melo*

“El pulque era la riqueza más grande de estos pueblos, la economía se basó en la producción y la comercialización del pulque. De este producto se mantuvieron nuestros abuelos y todos por esta zona, cada casa tenía pulque y lo trasladaban a donde no había”.1
Al entrar por la puerta lateral sur del exconvento franciscano del siglo XVI, localizado en Villa Milpa Alta, puede observarse el patio del claustro en cuyo centro se encuentra una fuente que, en su parte más alta, tiene labrada en cantera la imagen en bulto de la Purísima Concepción de María surgiendo de las entrañas del maguey a manera de florido quiote2. Esa fuente e imagen son de los años sesenta del siglo pasado3, sin embargo, tal representación nos da una idea de la importancia que en tiempos no muy lejanos tuvo el maguey en Milpa Alta y de la estrecha relación de esta planta con la divinidad.

Del maguey pueden derivarse varios usos y productos que van desde su empleo en los techos de las casas, cañerías, como platos y combustible (el mesote4), además de la fabricación de ayates5 con su fibra (el ixtle). De entre todos estos bienes aprovechados en la región sobre la base del maguey destaca, sin duda, el pulque.

El pulque se convirtió en algo muy importante debido a la carencia de agua. Por necesidad, el vital líquido fue sustituido por el pulque a la hora de tomar los alimentos como lo deja ver el señor Damián Medina de San Pablo Oztotepec al hablar de la época en que cursaba sus estudios primarios en la escuela de su comunidad:

Los alumnos de cada grupo se turnaban para llevar dos litros de pulque y tomarlo a la hora del recreo para calmar la sed porque no había agua… entonces ahí comíamos las gorditas y tomábamos nuestro pulque, a veces ya no nos daba tiempo de jugar6.

Si bien la producción de pulque fue incipiente durante  la Revolución mexicana; la elaboración de ésta bebida tuvo su auge en los años sesentas cuando Milpa Alta llegó a tener más de 900 pulqueros registrados. La producción de pulque, no solo en la cabecera delegacional si no también en las comunidades circunvecinas, sirvió para que varios de los campesinos milpaltenses pudieran mantener a sus hijos y darles educación, pese a que, para 1945, el precio por litro era de tres centavos7.
El tiempo de “Jauja” terminó por los altos impuestos que hicieron poco rentable la práctica del oficio y el desarrollo del cultivo del nopal que se había gestado desde los años cincuenta. Después, la competencia de bebidas como la cerveza y los diversos tipos de vinos y licores propiciaron que casi desapareciera y que, hoy día, sólo subsistan pequeños vestigios de esa añeja actividad autóctona.

Los nuevos milpaltenses desconocen lo mucho que se está perdiendo de ésta práctica cultural y restan importancia a una actividad que tiene origen en la época prehispánica por eso se hace importante hablar de ella.
“¿Qué es aquello que apunta al cielo con las manos? Es el maguey que alza sus espinas8, reza una de las adivinanzas recopiladas por el fraile franciscano Bernardino de Sahagún pero dicha frase no estaba lejos del significado que tenía el pulque para los pueblos de cultura nahua, pues la bebida no era consumida por los macehuales sino por la gente importante, es decir, por los gobernantes y  sacerdotes en las ceremonias rituales.

Después de la conquista española su uso se generalizó a todas los estratos sociales y surgieron las pulquerías dentro de las ciudades y pueblos. La embriaguez se apoderó paulatinamente de indios, blancos, negros, mestizos y de las castas. En el virreinato y hasta el siglo XIX las haciendas pulqueras crecieron y florecieron, surtieron con su producto a los centros urbanos. Tlaxcala, Hidalgo y el Estado de México son un ejemplo de los sitios a partir de los cuales se distribuía el líquido blanquecino surgido de la fermentación del agua miel.
Las milpas, las tierras de cultivo, antaño sembradas de maíz, frijol, calabaza y haba, eran delimitadas por las plantas de maguey y, justamente, rumbo a estas tierras labrantías tenían que dirigir sus pasos los tlachiqueros9 hasta dos veces al día, dependiendo de la cantidad de magueyes cultivados. Ellos, según sus posibilidades económicas, explotaban los magueyes en grupos de 16 plantas, cada uno de esos conjuntos recibía el nombre de “partida”.

Así como la virgen surge de sus entrañas, el agua miel es extraída produciendo el vacío con un instrumento llamado acocote, pero antes de esto, el maguey tuvo que ser transplantado del lugar donde brota – esto se realizaba cuando la planta alcanzaba la altura de un metro - y cultivado por ocho largos años, luego capado o partido en “luna llena” haciendo en su centro una especie de cajete. Esto se tenía que hacer cuando las puntas del maguey estaban parejas, es decir, a la misma altura, para después de 3 o 6 meses rasparlo y ponerle agua con tequesquite para propiciar la salida del “jugo” de maguey. Una vez extraída el “aguamiel”, era depositado en un cuero de chivo castrado para ser transportada al lugar donde se llevaría a cabo la fermentación.
La fermentación tiempo atrás, según nos remite el nahua hablante milpaltense don Francisco Rojas10, se hacía en ollas de barro, las cuales fueron reemplazadas por barriles de madera de encino. Después de llegar al sitio destinado para la producción de pulque, el “aguamiel” era depositado en los barriles de madera que contenían asientos de pulque para acelerar el proceso químico.

Después de la fermentación, lo siguiente era la venta del pulque a los pueblos cercanos a la actual Villa Milpa Alta como Tecómitl, San Juan Ixtayopan, Santiago Tulyehualco, San Gregorio Atlapulco, San Luis Tlaxialtemalco, San Pedro Tláhuac, San Francisco Tlaltenco, etcétera. En tanto, que los productores sanpablenses lo llevaban, a decir del señor Vicente Vázquez, “a San Mateo (Xalpa), Santiago (Tepalcatlalpan), San Andrés (Ahuayucan) y a (San Miguel) Topilejo, que fueron los mejores mercados para San Pablo, porque ahí se vendía bastante pulque”11. Lugares a los que debemos anexar San Bernardino Xochimilco y Santa María Nativitas12 e inclusive lugares más lejanos como Coyoacán13.
El cuero que era usado comúnmente para el transporte del pulque fue sustituido con el paso del tiempo, primeramente por las “castañas14” y a últimas fechas por envases plásticos.

Pese a la mala situación por la que pasa la actividad pulquera en Milpa Alta, aún se puede disfrutar de ésta bebida, de manera clandestina, en mercados y algunos domicilios particulares en la propia Villa Milpa Alta, Santa Ana Tlacotenco y San Lorenzo Tlacoyucan. Por el momento, los amantes del “vino blanco” de la antigua “Milpa” y sus alrededores podrán, esperemos que por mucho tiempo más, decir salud a la par que compartir tan embriagadora tradición.
* Miembro del Consejo de la Crónica de Milpa Alta y vecino del barrio de la Concepción.


1 Cañedo L. Noelia y Rodrigo García F. (coords.) Xulaltequetl. Memorias de Vida, San Pablo Oztotepec. México, Casa de la Cultura Ixayopa, 2006, p. 53
2 Es el tallo que sostiene las flores del maguey.
3 En ese lugar antiguamente había un aljibe.
4 Así se le llama a la penca seca del maguey.
5 Entramado de origen vegetal que servía como utensilio de carga.
6 Cañedo L. Noelia y Rodrigo García F. (coords.) Xulaltequetl. Memorias de Vida, San Pablo Oztotepec. Op. cit,,  p. 53
7 Ibid., p. 54
8 SAHAGÚN, Bernardino de. Historia General de las cosas de la Nueva España. México, Porrúa, 1981, Tomo II, p. 242. Las espinas que menciona el cronista son las púas que eran utilizadas a manera de agujas y punzones durante la cosecha de maíz.
9 Procedente de la palabra tlachique: pulque sin fermentar. Los tlachiqueros eran las personas que extraían el agua miel.
10 Charla con el Sr. Francisco Rojas, habitante de Villa Milpa Alta que dedicó varias décadas de su vida a la producción de pulque. De esta conversación surge la mayor parte de los datos sobre el pulque en Milpa Alta.
11 Cañedo L. Noelia y Rodrigo García F. (coords.) Xulaltequetl. Memorias de Vida, San Pablo Oztotepec. Op. cit,,  p. 54. Los nombres entre paréntesis fueron agregados por el autor para una mayor comprensión espacial de las localidades mencionadas.
12 Ibid., p.55
13 Ibid., p.54
14 Así se les llamaba a los barriles de 50 litros.